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食丨猪蹄四法

喜欢 2 收藏 1 2015年09月07日 10时  作者:二毛   来源:暂无

蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤;好酒一斤,青酱酒杯半、陈皮一钱、红枣四五个,煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。有土人好先掇食其皮,号称“揭被单”。又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”。钱观察家制最精。

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除猪蹄四法之外,《随园食单》中还记有一款“猪爪猪筋”:专取猪爪剔去大骨,用鸡肉汤煨之。筋味与爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可掺入。很明显,袁老先生是做猪脚的高手,一会儿白水煮清酱煨,一会儿虾米煎汤秋油煨,一会儿又专取猪爪剔去大骨鸡汤煨。特别是“鸡汤煨猪蹄”我一直沿用,还特别介绍给月母子再加点花生一起炖,吃了发奶。

猪蹄,字脚脚,号蹄花,又号猪手,猪的重要零部件。可卤,可烧,可蒸,可糟,可腊,与腰花、五花、脑花并称盛开在猪身上最解馋的四朵“肉花”。蹄花则是猪身上少有的那种,男女老少白领黑领大愤小青都喜欢的尤物。能被称为尤物,要归于蹄花独一无二的口感,皮黏糯如恋,肉腴滑似爱。特别是猪蹄里面的那根筋,更如花中之蕊,香弹口腔,人人喜欢。

小时候吃蹄花,大人们总会吓唬说:“你敢吃,谨防叉掉你老丈人(岳父)!”意思是没结婚的人不能吃蹄花,吃了会讨不到老婆。那时虽不太懂事,但还是半信半疑担心真的找不到姑娘就不吃了,这样乐得大人们多吃几坨。当时也想过蹄花是不是具有魔法效力,是不是一朵朵被念过咒语的花。古时,书生上路赶考在途中或抵达京城,投店住宿,店主人总是以煮猪蹄供考生进食。“猪蹄”谐音“朱题”,寓意朱笔题名于金榜。考生当然要多付赏钱给店主。

成都有全国著名的老字号“老妈蹄花”一条街,位于人民公园附近,一入午夜人声鼎沸。烂醉的人脸和烂熟的蹄花相互混淆是非,“给哥老倌来一只优秀的前蹄!”服务生的吆喝声此起彼伏,而前蹄的皮肉比后蹄厚实是不争的事实。诗人默默每次到成都,每晚都会去拜倒在“老妈蹄花”的石榴裙下,冒着血糖电梯般飙升的危险,来一只前蹄,两分钟吃完又要一只前蹄,并半掩半饰地用上海腔普通话说:“糖尿病,要吃好一点!”

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川人对蹄花情有独钟。民间家庭中的婆婆妈妈,平常喜欢将猪蹄与雪豆合炖至软烂,因此在成都有人戏称此菜为“老妈蹄花”。其正宗做法是将整治好的猪蹄和清水泡涨的雪豆(大白豆)放入大砂锅内,掺入清水置旺火上烧沸,打去浮沫。放入拍破的姜块、料酒、醋少许(几滴),中火炖至蹄花和雪豆软糯且形整不烂时,调入精盐少许,加鸡精、味精,舀入汤碗中,随配用香辣酱或剁椒、味精和葱花调成的味碟上桌。

我在北京天下盐餐厅创过一款叫“毛哥蹄花”的蹄花菜。是将整治好的猪蹄煮到半熟,起锅抹干水分,抹上蜂蜜走油(油炸)呈金黄虎皮状切块,然后用冰糖炒糖色,下蹄花和香料炒,加料酒、清水、味精、精盐、醋几滴、生抽文火慢慢煨至软烂,收汁加花生末和葱花上桌,香糯的灿烂。

值得推荐的是北京望京黄门家宴上的一道“黄氏蒸蹄花”:先将治净的猪蹄剁成块,用葱、姜、料酒、盐码味两小时;然后将蹄花焯水,沥干水分,重新加料酒、姜、葱、盐、冰糖、几滴香醋上笼用大火蒸两小时而成。此菜因蒸而口感浓郁,因操作简单而适合家庭烹调。
不要以为猪蹄只配做猪的下水,在秦汉时代,用猪蹄制作的“猪蹄羹”就成了当时的宫廷名菜;“糟猪蹄”是明朝宫廷名菜;“白云猪手”则是当代广东名菜。

梅花、桃花、蹄花……能称上花的东西,自有它盛开的味道,特别是蹄花,胶质和肥糯在透明中充满口感。不仅男人喜欢,女人更喜欢,在美容的旗帜下,美女们找到了对肥肉肆无忌惮大饱口腹之欲的正当借口。

标签 美食

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