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豆腐的美学

喜欢 0 收藏 2 2016年07月20日 22时  作者:梁文道   来源:《读者》2016年第15期

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一说到“淡”这种奇怪的味觉体验,人们很容易就会联想到豆腐;而一提到豆腐,有朋友就开始争论,中国人与日本人谁更懂得钻研豆腐。

光看用豆腐做的菜式,日本人往往以豆腐为主角;不像中国菜,豆腐通常用来担任吸味的配角,自己却总是无法独当一面。

例如夏天以豆腐做的中式开胃凉菜,最常见的大概就是皮蛋豆腐了。没有人能够否认豆腐和皮蛋的搭配确是一绝,但是皮蛋本身的味道何其浓烈,豆腐在这道小菜里怎样也抢不过皮蛋的风头。反观日本,夏天最常见的就是一色“冷奴”,除去偶尔配着吃的西红柿和可下可不下的木鱼丝等配料,柔滑到可顺喉咽下的冰凉“绢豆腐”就是唯一的重点了。

所以有人说日本人豆腐吃得比中国人精,进而认为日本人在“淡”的味觉美学追求上也要比中国人优越,也是个有待斟酌的判断。且以两个极端的例子对比说明。

金庸小说《射雕英雄传》里的黄蓉精通厨艺,她曾以一道“二十四桥明月夜”为郭靖向洪七公骗来一式降龙十八掌。这道菜就是用豆腐做的,只是工序复杂。先把豆腐剜成一个个小球,再放进一块挖了洞的火腿,最后吸饱了火腿香味的豆腐球就可取出奉客了。

另一个范例是日本商人发明的豆腐雪糕,虽然大家都知道它并非真以豆腐为原料,可是它仍然有一尝即现的豆腐味。它和“二十四桥明月夜”的对比,正好说明了两套对待豆腐和它那“淡味”特性的态度差别。日本人可以全神贯注地欣赏豆腐本身那平淡的香味,乃至于能够依照它的特点人工做出豆腐味的雪糕;而中国人对豆腐的关注却是着重于它那容易浸染其他味道的素质,然后花尽心思地创作种种以豆腐为载体和配角的组合。

有趣的是,豆腐即使拌上再浓烈的酱汁或肉类,吸了再多外来的味道,它本身的豆香还是可以隐隐浮现,掩盖不住。比如麻婆豆腐,尽管香辣,但还是吃得出豆腐的性格。又如前面提到的皮蛋豆腐,要是少了豆腐的辅佐中和,皮蛋吃起来岂不是太过单调?

豆腐的“淡”,在中国菜里就像国画的留白。没有了这一方白,山水树木就不能呼吸,画面就缺了伸缩进退的余地。平淡不是单独存在的,它总是在有余无尽之间将所有的食材和味道升华至另一层境界。反观日本菜里的豆腐,就像以空白的画面为主,人物和花鸟是为了强调这块白才勉强补上去的。这两种吃豆腐的方法其实是两种“淡”的美学,一种把“淡”看成须臾不离此世的自然事物,另一种则执着地追求超凡脱俗的豆味。二者实在不用强分高下。

来源:《读者》2016年第15期

编辑:朝歌

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