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知书丨来一道解腻开胃的酸菜吧

喜欢 1 收藏 0 2016年03月10日 20时  作者:佚名   来源:《味的道》

看见初恋的冬菜心/被一遍粉红所风干/厨者正加细嫩之词微腌/然后加糖、蜜月、醋、热吻、芥、带卤入依偎之中/当盛大的宴席醉云饱雨/青脆的酸菜开始解酒解腻

酸菜

文丨二毛 

冬菜心风干,微腌,加糖、醋、芥末。带卤入罐中,微加秋油亦可。席间醉饱之余食之,醒脾解酒。 

在他乡几十年,最能让人想起的便是家乡的美食,而这些美食中最让人日夜思念的往往是那一坛一坛的腌菜。每到冬天来临之时,我的家乡大西南边远山区的菜市上,总能看见木桶装着的酸菜,黄亮黄亮的,飘着清酸之香。酸菜一般论斤两卖,主妇们往往伸出胖乎乎的被冻得白里透红的双手,挑选出色相好且柄叶宽大肥厚的酸菜,然后像拧毛巾一样,拧出酸菜里的泡菜水再过秤。

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家乡的酸菜由青菜(芥菜的一种)腌制而成,与北方熟渍酸菜的方法有些类似,但不撒盐;与川西平原的泡制法就大不相同了。川西平原的做法是将青菜洗净晾干之后,直接放入泡菜坛子,长时间(多为周年以上)泡制而成。家乡的做法则是将青菜洗净,入沸水锅汆水捞出,放进大木桶或木盆里,然后去加工豆腐的地方提一桶滚烫的膏水(用石膏点出的豆腐水),倒入木桶,每天加一次。在冬季一般只需五至七天便可发酵成熟烹制上桌了。

中国做酸菜的历史由来已久。传说周文王和孔子都是酸菜的爱好者,北魏贾思勰在《齐民要术》中说的“菘咸菹法”,就是用白菜渍成酸菜较早的文字记载。诗人龚自珍曾写过一首诗:“杭州梅舌酸复甜,有笋名曰虎爪尖。笔以苏州小橄榄,可敌北方冬菘腌。”其中“北方冬菘腌”就是北方的酸菜,说明酸菜的名气在清朝的时候就很大了。

袁枚写到的酸菜,用浙江杭州、台州产的仿冬菜即卷心菜为原料做成,其腌制发酵方法与京冬菜、津冬菜、川冬菜基本相似,只是所加的调味料不同。童岳荐编撰的《调鼎集》中收有一款酸菜:“冬菜心微腌,加糖、醋、芥末,带卤入坛中,微加酱油亦可。又用整白菜下滚水一焯,不可太熟取起,先用时收贮,有煮熟面汤,其味至酸,将焯菜装坛,面汤灌之,淹密为度,十日可用。若无面汤,以饭汤做酸亦可。又将白菜披开、切断,入滚水一焯,取起,要取得快才好,即刻入坛,用焯菜之水灌下,随手将坛口封固,勿令泄气,次日可开用,菜既酸、脆,汁亦不浑。”此款酸菜的做法发扬光大了袁老先生那款酸菜的做法,并沿用至今。

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有一年春天,诗人李亚伟(与我同乡)从成都打电话来问我酸菜的做法。我说当前的主要任务是,你必须找到一家专门卖豆腐的店子,然后像讨口子(方言,乞丐)一样向老板讨要膏水。想忆苦思甜的话豆腐渣也可以同时讨要。至于用什么菜来做,我说若没有青菜,用大白菜、小白菜、萝卜缨、飘儿白等来做都可以,关键是要膏水。事后我想,成都有那么多美女和荤东西,如今突然想吃素得不能再素的酸菜,他是不是活得太油腻了哦。

在家乡,酸菜有许多种吃法,最常见的是“炝炒酸菜”,即把酸菜切成细末,用力挤干水汁,在净锅里炒干水分起锅待用。放少许菜油,六成热时,放干辣椒节炸成偷油婆(方言,蟑螂)背颜色,旋即放入酸菜快炒,出香味时,加盐、少许味精、葱,起锅而成。那酸香、辣脆、爽口,舀一瓢盖在一大碗刚从甑子蒸出来的白米饭上,稀里呼噜猛扒几口,塞满口咀嚼,快乐下咽,好吃得像卵形(方言,好吃极了),纵使有多少肥、多少腻和多少恨都统统给你一解而光。

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家乡有一位江湖上人称昌哥的兄弟,是县城里屈指可数的红白喜事总管。人矮小但结实地挺着啤酒肚皮,以至于一哥们儿建议他在自己的肚皮上钉上一颗钉子,把下身要垮不垮的裤子提上去挂在钉子上。昌哥能吃善喝且做得一手上好的酸菜,除了“炝炒酸菜”外,他的拿手菜还有“酸菜炒肉丝”、“酸菜炖老鸭”、“酸菜酥肉汤”、“酸菜红豆汤”以及“酸菜炒饭”等等。特别是香脆爽口的“酸菜炒饭”,正如袁老先生所说的,常常会让你酒足之后,还想饭饱。说实在的,在上世纪80年代,我从他那里偷到过不少做菜的绝活。

酸菜虽贫贱,但家乡的酸菜在当地是能登大雅之堂的,年夜饭上的最后一道一般都是解腻开胃的酸菜。在红白喜事的席面上,酸菜也为必上之菜。迄今为止,家乡农村的人家都还有在春节来临之前自己做酸菜的习惯,并常作为礼物相互登门赠送。

本文摘自《味的道》

编辑:wizard小宁

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