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知书 | 张学良与赵四小姐的灶头情义

喜欢 25 收藏 6 2015年11月02日 16时  作者:二毛   来源:《民国吃家》

台北的“三张一王”转转会(张学良、张大千、张群、王新衡轮流坐庄的家宴),每逢转到张学良家,赵四小姐就会一展厨艺。我们之前介绍过,赵四小姐的拿手菜是砂锅鱼头,这道菜本是大西南地区较为普遍的菜肴,砂锅里面可加青菜、笋、粉丝一起烹调,汤鲜味美。当初张学良被幽禁在贵州时喜欢钓鱼,所以赵四小姐会有许多鱼头可做,于是就向当地农民学习了砂锅鱼头这道菜,后来赵四小姐把这道菜一直带到台湾、带到美国。

如果赶上夏季,赵四小姐就喜欢为大家烧一道开胃佳肴——清烧豌豆,豌豆是从附近农家直接买来的。这里我插一句,食材的新鲜程度对菜品质量至关重要,有一年我去老家乡下,在地头把火锅烧好之后,在地里现拔出青菜,洗好下锅,那个鲜美程度是平常想象不到的。

再说清烧豌豆这道菜,做法是这样的:豌豆下锅前先用冷汤浸泡,这个汤可以是鸡汤,也可以是鸭汤,让味道沁入豌豆。豌豆入锅烧好之前,再加入牛奶。这道菜豌豆酥软味鲜、汤汁洁白醇厚,在夏季餐桌上很受欢迎。

我自己也喜欢用豌豆做菜。有一道菜是这样做的:把胡萝卜切成粒,和新鲜豌豆一起烧。烧的时候加一点油盐,再加一点汤,慢慢收干,起锅时加少许味精。这道菜红绿相映、营养丰富。我还喜欢用肉末炒豌豆,成菜很香,可以下饭下酒。

转转会上,赵四小姐还喜欢做一道看家菜,叫“烧醉虾”。烧醉虾是赵四小姐在高雄居住时学会的一道海鲜菜。张学良很喜欢海鲜,1954年张搬到高雄西子湾居住,靠近海滨,那里的虾又多又便宜。将新鲜海虾剥出虾仁,浸泡在酒里两小时,然后下油锅爆炒,加盐、姜丝、肉丁、蒜泥、韭花和芥末,再浇上香葱、海带丝烧成的汤汁——“烧醉虾”这道菜便做成了。赵四小姐的这道菜得到张大千、张群的交口称赞。

台湾的海鲜以“鲜”闻名。2011年5月,我受台湾中央大学邀请,赴台参加一个国际饮食研讨会,其间台湾著名美食家、诗人焦桐先生带我们去台中县品尝海鲜。去的那家店在台湾很有名,叫福宫国际创意美食,在那里我吃到了最好的海鲜。其中有一道避风塘海洋大虾,让我开了“口界”,那种鲜是我平生没尝过的,真像刚从大海中捞出的一样。海鲜在大陆也常见,但我想也许是大陆沿海环保的问题,影响到食材的质量,所以味道和台湾差得很远。现在要吃真正的海鲜,还得去台湾。

冬天的时候赵四小姐喜欢做火锅,火锅在台湾是不多见的。赵四小姐本来是杭州人,也许是在北平生活的时候和张学良一起爱上了火锅。那时北平的东来顺、普云楼、天福楼的火锅都享誉天下。张学良在贵州幽居时,当地冬天奇冷,赵四小姐学会了用当地的木炭烧火锅。贵州的火锅是用泥烧制的炉灶,上面架铁锅,煮的食材一般是打来的野味、鱼和采的野菜等。

上世纪90年代以前在西南老家的时候,每到冬天,我常在一个火盆里面烧干炭,上面放上三脚架再放上锑锅,锅里放入鸡和大骨熬的汤,三五个朋友围坐一起,烫肉烫菜。酒就倒进杯子里放到火盆边烘烤,又取暖,又吃了美味。我们有时会先煮一锅猪蹄,煮熟后猪蹄蘸调料吃,把豆腐、白菜、海带等下入猪蹄汤中继续煮,十分美味。大家喝酒侃诗,其乐融融,至今让我念念不忘。

后来,赵四小姐把火锅也带到了台湾。台湾冬天阴冷多雨,所以赵四小姐经常做火锅给张学良吃,因为靠近海边,所以多用海鲜。除了海鲜,赵四小姐拿来下火锅的还有酱肘花、生牛羊肉片、爆肚、香肠、熏鸡、酱鸭等等。

这里提一句有“当代孟尝君”之称的北京黄珂家宴,在冬天的时候也经常备海鲜火锅和黄氏牛肉汤锅,其中海鲜火锅是他家的代表菜之一,是先用大骨、鸡架、鸭架、干鱼等熬汤,再把海鲜切片,涮着吃,鲜美之极。

张学良除了注重饮食的多样性,更注重营养平衡性,注重荤素比例。但我想,心平气和才是他长寿的原因。他被幽禁50年,还活到101岁,没有这样的心态是不可想象的。每个人的一生不知会遇到多少坎坷,所以我们要学会张学良的这种心态。张学良的长寿应该还得益于他和赵四小姐不离不弃的感情。1955年8月13日,赵四小姐因病住院。尚在幽禁中的张学良经常给赵四小姐写信,寄托自己的情思。在那一年中秋,张学良写到:“中午熊队副、老徐、黄分队长,我们四人同桌,菜很好,烩海参、白斩鸡、炒牛肉丝、炒鱼片、红烧鱼,炒白菜、鸡汤。下午,徐、熊又同吃,有卤鸭,红烧狮子头,炒白菜,烩菜,鸡汤。我把剩下的杂烩吃了两次,我爱吃极了。十五的夜里有云,月色不好,小猫也未在家,大概找他的女朋友去了。”

短短一段话我们能看到他对生活的态度,那就是充满爱意和幽默,这两点是做人最基本的要素,有了这两点,一个人才可能拥有幸福。


二毛,诗人、美食家。60后,四川酉阳人。现为美食创意师,《中国经营报》、《南都周刊》美食专栏作家。著有《民国吃家》《妈妈的柴火灶》等。

在民国,慈禧的清炖鸭子脱下鸭皮游上了袁世凯的餐桌;在民国,胡适用东兴楼的酱爆鸭丁嫩滑酱香了鲁迅一生的才华;在民国,谭延闿的祖庵鱼翅在南京的上空鲜亮腴滑地飞翔;在民国,张大千用恋爱的火候软炸着扳指儿香酥脆嫩了十八岁的仕女……《民国吃家》是一部关于美食的故国风情录,它从美食写到食事,从食事写到人生。

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《民国吃家》

作者: 二毛

出版社: 世纪文景/上海人民出版社

出版年: 2014-2

页数: 228


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评论(2

  • 2015-11-18 15:28:48   JC丶
    老故事了啊
  • 2015-12-15 18:57:15   hhbg2008
    等到风景都看透,或许你会陪我看细水长流

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